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  • Gabriel Casagrande

OVOS: VILÕES OU MOCINHOS?

Atualizado: 1 de Out de 2020

POR MUITO TEMPO INJUSTIÇADO É O INGREDIENTE MAIS VERSÁTIL DO MUNDO

De estrutura super simples, um alimento mega complexo...


De origem animal, são consumidos por milhares de anos por diversas espécies, incluindo nós humanos. Os mais comumente comercializados são os de aves, como galinha, pata, codorna e até mesmo ovas de peixe (caviar).


Sua estrutura (ovo de aves) pode ser dividida em 3 principais partes: CASCA, CLARA e GEMA. A CASCA é a cobertura externa do ovo, formada principalmente por carbonato de Cálcio e possui um exterior rígido com micro poros. A CLARA é composta basicamente por água e albumina, com uma consistência aquosa e brilhante e praticamente sem odor ou cor, representa cerca de 55-60% do peso total do ovo e é rica em proteínas de alto valor biológico. A GEMA possui um formato esférico e cor alaranjada, além de maior densidade e valor calórico. Representa cerca de 20-30% do peso total do ovo e uma enorme quantidade de gorduras boas.


Para nós, a proteína da clara auxilia na formação da rede de glúten, já a gema garante maior maciez e uniformidade da massa. A gordura da gema mantém a umidade da massa, facilita o manuseio do produto, encurta as cadeias de glúten e possibilita melhor retenção de gás carbônico (liberado na fermentação) impedindo o enrijecimento da produção.


Pra você que chegou até aqui, MUITO OBRIGADO!


CURIOSIDADES:

Você sabia que não é aconselhado lavar o ovo? Você retira a membrana protetora da casca e facilita a entrada de sujidades e bactérias que podem estragar o ovo.


Para saber se o ovo está fresco, basta colocá-lo num copo com água, se ele boiar há grandes chances de ele não estar apto para consumo, pois conforme o tempo passa ocorrem trocas gasosas pelos micro-poros da casca e isso o deixa leve, por isso boia.


Se ele afundar, é sinal que está fresco e muito provavelmente apto para consumo.


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